10 اشـتباه رایج در آشپـزی

سپهرغرب، گروه سلامت: بسیاری از باورهای غلط در آشپزخانه وجود دارد که باعث می‌شود کارآمدترین آشپزها نتوانند اوج هنر خود در آشپزی را به نمایش بگذارند. با رعایت این 10 نکته آشپزی حرفه‌ای شوید. 1. مزه‌دارکردن گوشت در ظرف فلزی؛ از اشتباهات آشپزی رایج مزه‌دارکردن گوشت فقط این نیست که گوشت را داخل کاسه‌ای قدیمی بگذاریم تا 24 ساعت در مواد و سس باقی بماند. بیشتر سس‌ها و موادی که برای مزه‌دارکردن گوشت استفاده می‌کنیم، اسیدی هستند و با فلز موجود در ظروف فلزی واکنش انجام می‌دهند. با استفاده از ظروف فلزی، به‌جای پختن غذایی خوش‌مزه، غذایی خواهید داشت که طعم غیرعادی فلز می‌دهد. 2. فقط یک بار برگرداندن استیک احتمالا این را بارها شنیده‌اید که باید استیک را فقط یک بار برگردانید، ولی این توصیه کاملا اشتباه است. درست است که یک بار برگرداندن گوشت موجب می‌شود که سطح آن برشته و قهوه‌ای شود، ولی مانع از پخته‌شدن داخل گوشت می‌شود. وقتی استیک را چند بار برگردانید، داخل آن یکنواخت می‌پزد و از داغ یا سرد شدن خیلی سریع یک سمت استیک جلوگیری می‌کند. البته سطح استیک خیلی برشته و جالب نمی‌شود، ولی با برگرداندن بیشتر استیک، داخل آن بهتر می‌پزد. 3. افزودن شیر به خاگینه؛ از جمله اشتباهات آشپزی بعضی‌ها به خاگینه شیر اضافه می‌کنند؛ زیرا تصور می‌کنند که با این کار، نتیجه نهایی بافت نرم و بهتری خواهد داشت، ولی درواقع شیر خاگینه را خراب می‌کند. افزودن شیر به خاگینه، موجب می‌شود که تخم‌مرغ‌ها لاستیکی شوند نه نرم و کرمی. همچنین نتیجه آشپزی شما غذایی است که به جویدن بسیار بیشتری نیاز دارد. 4. ریختن روغن در آب ماکارونی بعضی برای جلوگیری از چسبیدن رشته‌های ماکارونی در زمان جوشیدن، به آب آن روغن اضافه می‌کنند؛ ولی ریختن روغن در آب ماکارونی، راه‌حل خوبی نیست. درست است که روغن موجب می‌شود که رشته‌های ماکارونی به هم نچسبند، ولی از چسبیدن مایه ماکارونی به رشته‌های ماکارونی جلوگیری می‌کند؛ بنابراین بهتر است که به‌جای افزودن روغن، رشته‌های ماکارونی را در هنگام جوشیدن هم بزنید تا از چسبیدن آن‌ها به یکدیگر جلوگیری کنید. همچنین زمانی ماکارونی را آبکشی کنید که کاملا نپخته‌اند و کمی مغز آن‌ها خام است. قبل از اینکه رشته‌های ماکارونی سرد شوند، مایه ماکارونی را به آن‌ها اضافه کنید. رشته‌های گرم ماکارونی به‌محض اینکه چیز جدیدی پیدا کنند تا بتوانند به آن بچسبند، از یکدیگر جدا می‌شوند. 5. مرینیت‌کردن و خواباندن غذاهای دریایی به‌مدت طولانی در سس بسیاری از ما می‌دانیم که بیشتر خواباندن گوشت در سس، موجب پخت غذای بهتری می‌شود. خوب مزه‌دارکردن گوشت، طعم و عطر غذا را بهتر می‌کند. گوشت قرمز باید مدتی در تمام مواد خوشمزه سس بخوابد و مزه‌دار شود، ولی غذاهای دریایی برخلاف گوشت به زمانی طولانی برای مزه‌دارشدن نیاز ندارند. درواقع ماهی، میگو و سایر غذاهای دریایی نباید بیش از 2 ساعت در سس بمانند. اگر سسی استفاده می‌کنید که زیاد اسیدی است، باید غذاهای دریایی را ظرف 20 دقیقه از سس خارج کنید. وقتی غذاهای دریایی مدتی طولانی در سس می‌مانند، عصاره‌های موجود در سس، آن‌ها را می‌پزد و موجب نرم و له‌شدن آن‌ها می‌شود. با این کار، دیگر غذای ما طعم خوشایند و خوبی نخواهد داشت. 6. بیش از حد پختن پیاز معمولا پیاز اولین چیزی است که داخل ماهیتابه می‌ریزیم؛ چون برای پختن و نرم‌شدن در غذا، به زمان نیاز دارد، ولی بسیاری از افراد تصور می‌کنند که پیاز به پخت زیادی نیاز دارد. فقط کافی است که پیاز را حدود یک دقیقه حرارت دهیم تا نرم شود و مزه خود را به غذا بدهد. پختن پیاز در مدت‌زمانی بیشتر از یک دقیقه، موجب سوختن تکه‌های پیاز می‌شود. این تکه‌های سوخته طعم سوختگی ناخوشایندی را به غذا می‌دهند. فراموش نکنید که پخت پیاز پس از افزودن سایر مواد غذایی به ماهیتابه نیز ادامه پیدا می‌کند؛ پس با سوزاندن پیازها از همان ابتدا با شروع آشپزی، غذایتان را خراب نکنید. 7. چاشنی‌نزدن به آب در آشپزی خیلی از شما می‌دانید که همیشه باید به آب ماکارونی نمک اضافه کنید، ولی آیا می‌دانستید که باید به هر آبی که برای آشپزی استفاده می‌کنید هم نمک اضافه کنید؟ برای نمونه، اگر سیب زمینی می‌پزید، به آب آن نمک اضافه کنید یا اگر سبزیجات را در آب می‌پزید، باید در آب آن کمی نمک بریزید. افزودن اندکی نمک به آب، موجب بهترشدن مزه هر چیزی می‌شود که در آب می‌پزید. البته نباید در افزودن نمک زیاده‌روی کنید. فقط کمی نمک را داخل آب بریزید تا غذاهای خود را ازنظر طعم و مزه یک درجه بهتر کنید. 8. استفاده از مواد اولیه سرد؛ از اشتباهات آشپزی رایج در زمان پخت‌وپز، دمای مواد اولیه غذا واقعا مهم است. شاید عجیب به نظر برسد، ولی این حقیقت دارد. در زمان مخلوط‌کردن ترکیب موردنظر برای تهیه غذا، راحت‌ترین کار این است که اقلامی مانند شیر را از یخچال بیرون بیاورید و مستقیم داخل ترکیب موادغذایی خود بریزید؛ ولی این کار روش درستی نیست. باید به مواد غذایی زمان بدهید تا گرم شوند و به دمای اتاق برسند. سپس آن‌ها را داخل غذای خود بریزید. 9. آبکشی‌نکردن حبوبات کنسروی وقتی قوطی حبوبات کنسروی را باز می‌کنید، به‌راحتی می‌توانید مایع کدر داخل قوطی را مشاهده کنید. نکته‌ای که باید به آن توجه داشته باشید، این است که فقط خالی‌کردن مایع داخل قوطی و ریختن حبوبات داخل غذا، روش درستی نیست و باید حبوبات را پیش از اضافه‌کردن به غذا آبکشی کنید. آبکشی‌نکردن حبوبات باعث می‌شود مقدار زیادی سدیم و نشاسته اضافی شسته نشوند و وارد غذایتان شوند. 10. بازکردن فر برای بررسی غذا؛ از اشتباهات آشپزی رایج شاید وسوسه شوید که مدام غذای روی قفسه فر را نگاه کنید، ولی بازکردن در فر می‌تواند غذایتان را خراب کند؛ چون هر بار که در فر را باز می‌کنید، مقداری از گرمای داخل فر خارج می‌شود و دمای فر کاهش می‌یابد. وقتی در را دوباره می‌بندید، فر باید دوباره به دمای مناسب برگردد و این کار موجب افزایش زمان لازم برای پخت غذایتان می‌شود. وقتی غذا را داخل فر گذاشتید، تا پایان زمان لازم برای پخت، آن را به حال خود رها کنید.