|
استان کردستان ازجمله استان‌هایی است که به لحاظ طبیعت بکر و بی‌نظیر و برخورداری از جاذبه‌های تاریخی، فرهنگی و طبیعی منحصربه‌فرد همواره مقصد گردشگران است اما امروزه غذا و تنوع غذایی نیز به عنوان یکی از جاذبه‌های جذب توریست و گردشگر، به ظرفیت‌های کردستان افزوده است.
استان کردستان در زمینه غذاهای محلی و سنتی از ظرفیت و ظرفیت بالایی برخوردار است، غذاهایی خاص و ناب که مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها کاملاً طبیعی بوده و بیشترشان از سبزیجات گیاهی و کوهی استان درست می‌شود.
در گذشته‌های نه‌چندان دور سفره کردستانی‌ها پر بود از این غذاهای محلی و سنتی مقوی و مغذی با طعم و مزه‌ای فوق‌العاده و بی‌نظیر که اعضای خانواده از بزرگ و کوچک با اشتیاق دورهم جمع شده و مشغول خوردن می‌شدند.
سال‌هاست که دیگر در سفره‌های مردم این استان خبری از «دوینه و شلمین، دانه کولانه و آش بریشین» نیست و اگر هم باشد مخصوص پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها است و حتی پدران و مادران امروزی نیز علاقه و حتی گاهی آشنایی چندانی با این غذاها ندارند و انواع پاستاها و غذاهای فست‌فودی را ترجیح می‌دهند و غذاهای محلی در اکثر نقاط این دیار به دست فراموشی سپرده شده است.
امروزه غذا یکی از معیارهای مهم سفر و از اصلی‌ترین مؤلفه‌های گردشگری به‌شمار می‌رود و در سال‌های اخیر به اهمیت این مسئله مهم یعنی ارتباط غذا و جذب گردشگر پی برده شده و حتی به مفهوم جدیدی در حوزه گردشگری با عنوان «گردشگری غذا» پی برده شده است.
در استان کردستان همانند بسیاری از استان‌های دیگر کشور از این ظرفیت استفاده آن‌چنانی نشده و به نوعی بهره‌برداری از غذاهای بومی و محلی برای حوزه گردشگری و گردشگری غذا مغفول مانده است.
امروزه «غذا» یکی از معیارهای مهم سفر و از اصلی‌ترین مؤلفه‌های گردشگری به‌شمار می‌رود در سال‌های اخیر اهمیت این مسئله مهم یعنی ارتباط غذا و جذب گردشگر و حتی به مفهوم جدیدی در حوزه گردشگری با عنوان «گردشگری غذا» مطرح شده است.
نوآوری در سرو غذاهای محلی
یکی از سرآشپزان معروف استان و کشور در این رابطه می‌گوید: بزرگ‌ترین دلیل مغفول ماندن غذاهای بومی و محلی استان در حوزه گردشگری این است که این غذاها در همان حالت خانگی باقی مانده و کمتر پیش آمده در رستوران‌ها و کافه رستوران‌ها تولید و توزیع شود.
آزاد محمدی افزود: اگر بخواهیم از این ظرفیت به نحو مطلوب در حوزه گردشگری استفاده کنیم باید نحوه سرو کردن (آماده کردن و چینش) از همان شیوه سنتی خارج و در آن نوآوری و خلاقیت به‌کار گرفته شود.
وی یادآور شد: غذا و حتی نحوه پخت و طعم و مزه آن بر روی فرهنگ، خلق و خو و بسیاری چیزهای دیگر تاثیرگذار است بنابراین اگر مقداری در سرو غذاهای محلی خلاقیت ایجاد شود می‌تواند زمینه جذب توریست و گردشگر را بیش از گذشته در این استان فراهم کند.
وی که داوری بسیاری از جشنواره‌های استانی و کشوری را بر عهده داشته است، معتقد است: در بسیاری از استان‌های دیگر غذا بخشی از فرهنگ آنان به شمار می‌رود اما در منطقه ما همانند بسیاری دیگر از فرهنگ‌ها غذاهای سنتی و خانگی در حال به فراموشی سپرده شدن است.
ذائقه فرزندانمان را با غذاهای محلی آشنا کنیم
این سرآشپز توانمند کردستانی با بیان اینکه در حال حاضر نسل جوان، نوجوان و نونهال ما علاقه و آشنایی کمتری با غذاهای محلی دارند و همین مسئله موجب شده این غذاها به فراموشی سپرده شود، گفت: بسیاری از خانواده‌ها به جای اینکه ذائقه فرزندان خود را به سمت غذاهای محلی سوق دهند، آنان را با اقسام فست‌فودها و غذاهای ایتالیایی و فرانسوی آشنا کرده و آن را با کلاس می‌دانند.
محمدی یادآور شد: غذاهای محلی استان کردستان سرشار از ویتامین، پروتئین و مواد مقوی و مغذی است، موادی که شاید به جرات بتوان گفت از نظر طعم و مزه و مغذی بودن در دنیا نظیر ندارد.
وی تأکید کرد: بی‌شک اگر خانواده‌ها اطلاعات درست و دقیقی از غذاهای محلی و ارزش غذایی آن داشتند هیچگاه ذائقه فرزندان خود را به سمت غذاهای دیگر نمی‌بردند بنابراین در این زمینه قبل از هر چیز نیازمند فرهنگ‌سازی هستیم.
وی افزود: در این راستا میراث فرهنگی و سایر ادارات و ارگان‌‌های متولی باید زمینه را فراهم کنند و افرادی با تجربه را وارد کار کرده و با تنوع‌بخشی به غذاهای محلی در سرو و با همان طعم و مزه و استفاده از ایده‌های نو و جدید این غذاها را به فهرست غذاهای رستوران ها، هتل و کافه رستوران‌ها اضافه کرده و آن را ترویج دهند.
این سرآشپز اظهار کرد: تنوع غذاهای محلی استان کردستان بسیار زیاد است و حتی تعدادی از غذاهایی که امروز به نام برخی از استان‌های دیگر کشور ثبت شده مربوط به این استان است اما چون پیگیری نشده به نام جای دیگری به ثبت رسیده است.
غذای محلی کردستان ظرفیت دریافت ستاره میشلن را دارد
این سرآشپز مطرح کردستانی در ادامه با بیان اینکه در تمام دنیا برای بحث‌های غذایی همانند بسیاری از موضوعات دیگر مسابقات برگزار و رتبه بندی و سطح بندی انجام می‌شود، گفت: غذاهای محلی کردستان اگر مقداری در نحوه سروکردن آن تغییر ایجاد شود ظرفیت دریافت ستاره «میشلن» را دارند.
محمدی افزود: ستاره‌های میشلَن (michelin) بخشی از نظام رتبه‌بندی رستوران‌ها بوده که از راهنمای آشپزی به همین نام گرفته شده است، ستاره‌های میشلن از رتبه صفر تا سه ستاره، بر اساس دیدگاه‌های بازرسان ناشناس اعطا می‌شود، امتیازدهی این منتقدان زبده با در نظر گرفتن نکاتی نظیر کیفیت و تازگی مواد اولیه، تبحر در طعم‌دار کردن و طبخ غذا، شخصیت سرآشپز و در آخر ثبات در حفظ کیفیت غذا درهر بازدید ارائه می‌شود.
وی یادآور شد: درحال حاضر نسبت به چند سال گذشته در زمینه ترویج غذاهای محلی و ذائقه مردم به سمت این نوع غذاها در استان تغییراتی انجام شده اما تا رسیدن به نقطه مطلوب حداقل پنج سال دیگر زمان نیاز است.
این سرآشپز کردستانی افزود: بنده در این زمینه با تمام توان تلاش می‌کنم و حتی در صدد نوشتن کتابی برای معرفی عذاهای محلی استان کردستان با تمام جزئیات و خاصیت‌هایی که دارد هستم که امیدوارم به نتیجه برسد.
کردستان قابلیت‌های فراوانی در حوزه گردشگری غذا دارد
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کردستان نیز می‌گوید: استان کردستان با داشتن توانمندی‌های فراوان در حوزه‌های مختلف گردشگری ازجمله گردشگری فرهنگی، تاریخی، اکوتوریسم، مناطق جنگی و ورزشی، در حوزه گردشگری غذا نیز دارای پتانسیل‌ها و قابلیت‌های فراوانی است.
یعقوب گویلیان با بیان اینکه غذا به‌عنوان یک جاذبه گردشگری در دنیا شناخته شده است، افزود: گردشگران علاوه بر دیدن آثار تاریخی، فرهنگی و طبیعی، آشنایی با خوراک و غذای محلی آن منطقه را نیز در برنامه سفر می‌گنجانند.
به گفته وی تنوع غذایی به‌نوعی فرهنگ غنی و بازتابی از شرایط جغرافیایی، فرهنگی، سلیقه و ذائقه مردم یک منطقه را نشان می‌دهد.
وی اظهار کرد: باید شرایطی برای گردشگران فراهم شود که در کنار اقامت، از نمادهای فرهنگی و طبیعی منطقه بازدید و از نزدیک با آداب و رسوم و آیین‌های محلی آمیخته شده با خوراک و نوشیدنی استان آشنا شوند.
نقش مؤثر فعالان بخش خصوصی در توسعه گردشگری غذا
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کردستان یادآور شد: فعالان بخش خصوصی به‌ویژه اقامتگاه‌های بوم‌گردی و سنتی استان علاوه بر جذب گردشگر می‌توانند نقش مؤثری در معرفی آداب و رسوم و فرهنگ غنی منطقه ازجمله ترویج غذاهای محلی و توسعه گردشگری غذا داشته باشند.
گویلیان برگزاری دوره‌های آموزشی را راهکار بسیار مؤثری در معرفی غذاهای محلی اعلام کرد و گفت: در سال جاری دوره آموزشی یک‌روزه با شرکت 55 نفر از مدیران و کارکنان اقامتگاه‌های بوم‌گردی و سنتی در محل مجتمع گردشگری و اقامتی شاسوار سنندج برگزار شد، 10 نوع غذا، پیش غذا و دسر منطقه توسط کارشناس و داور بین‌المللی غذاهای بومی محلی، غذاهای ملل و گیاهی آموزش داده شد.
وی هدف از برگزاری این دوره آموزشی را تنوع‌بخشی به جاذبه‌های گردشگری و معرفی غذاهای بومی‌محلی کردستان اعلام و ابراز امیدواری کرد این روند تداوم یافته و با بهره‌گیری از این ظرفیت بتوانیم بیش از پیش در رونق اقتصاد جوامع محلی و توسعه گردشگری استان مؤثر باشیم.
برخی از غذاهای محلی کردستان
خورش گیلاخه
گیاهی با همین نام در اطراف سنندج رشد می‌کند و به لطف فراوانی گیلاخه است که غذاهایی هم با آن طبخ می‌شود. گیلاخه دارای دو بخش پیازچه و ساقه است که در پیازچه آن مقدار زیادی فیبر وجود دارد، برای درست کردن این غذای محلی از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره، جعفری یا گشنیز استفاده می‌شود.
دانه کولانه
این آش بیشتر در مناسبت‌ها، جشن‌ها، دورهمی‌ها و مراسم خاص از جمله «جشن دندانی بچه‌ها» تهیه می‌شود، وقتی بچه‌ای اولین دندانش درمی‌آید، پدر و مادرش جشنی می‌گیرد و در جشن آش دانه کولانه برای مهمانان سرو می‌کنند، گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه‌های مختلف با هم ترکیب شده‌اند تا این آش خوشمزه آماده شود.
خورش ریواس
ریواس از گیاهان این استان است که فراوانی آن باعث شده که اهالی این منطقه از آن برای تهیه چندین نوع مختلف از غذاهای سنتی سنندج استفاده کنند، مثلاً از این گیاه ترش‌مزه و پرخاصیت برای پختن خورش ریواس استفاده می‌کنند. در تهیه این خورش از گوشت گوسفند، پیاز، نعناع، جعفری و ریواس استفاده می‌شود. خورش ریواس یکی از قدیمی ترین غذاهای کردستان محسوب می‌شود.
که‌لانه
این نان (غذا) از پیازچه، پیچک و خمیر درست می‌شود و زمانی که مواد اولیه که‌لانه با هم ترکیب شدند، آن را روی ساج (نوعی ماهیتابه مخصوص) می‌ریزند تا آماده شود، کردستانی‌ها این نان را با کره چرب یا روغن حیوانی میل می‌کنند، مواد اولیه برای پختن که‌لانه عبارت است از پیچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی، آرد، آب و نمک.
|
