عضو دپارتمان تغذیه بیمارستان دکتر مسیح دانشوری:

همه چربی‌ها مضر نیستند

بدن انسان از سه منبع کربوهیدرات، پروتئین‌ها و چربی‌ها تغذیه می‌کند به طوری که یک فرد بالغ 30درصد انرژی خود را از چربی‌ها دریافت می‌کند که افزایش و کاهش چربی می‌تواند ضرر جبران‌ناپذیری بر سلامت افراد داشته باشد اما در این بین دو گروه از بیماران از مصرف چربی‌ها بهره می‌برند، یکی بیماران ریوی و دیگری کودکان مقاوم به درمان صرع. برای بیماران ریوی درصد چربی به 35 الی 40 درصد افزایش می‌یابد و در بیماران مقاوم به درمان صرع درصد مصرف چربی به 50 درصد نیز افزایش می‌یابد.
در ادامه گفت‌وگوی خبرنگار سپهرغرب با رئیس دپارتمان تغذیه بیمارستان دکتر مسیح دانشوری را می‌خوانید:
منصور رضایی با بیان اینکه چربی‌ها تقسیم‌بندی‌های مختلفی دارند و به حیوانی، گیاهی، اشباع و غیر اشباع تقسیم می‌شوند گفت: اینکه صرفاً چربی حیوانی یا گیاهی خوب یا بد باشد تصور درستی نیست؛ به‌طور مثال در بین چربی‌های خوب حیوانی می‌توانیم از اسیدهای چرب امگا3 موجود در غذاهای دریایی (ماهی و میگو) نام ببریم که متأسفانه طی چند سال اخیر به‌دلیل تغییر الگوی غذایی دچار کمبود این نوع غذا‌ها و به‌تبع چربی‌های مفید شده‌اند که خود باعث بروز برخی معضلات شده است.
وی ادامه داد: اسیدهای چرب غیر اشباع، CLA (روغن‌های لبنی غیر حیوانی) است که در شکمبه نوشخوارکنندگان در اثر فعالیت باکتری‌ها تولید می‌شود. این نوع چربی‌ها فوق‌العاده مفید هستند اما متأسفانه در دسترس مردم نیست و در قالب سرشیر، خامه و... از شیر جدامی شود. لبنیات چربی که در کارخانه‌ها تولید می‌شوند چربی‌های غیر دام ارزان قیمت است که به آن افزوده می‌شود.
این عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی با بیان اینکه چربی‌هایی که از لبنیات گرفته می‌شود در جنبه‌های مختلف سلامتی انسان نقش دارد، اضافه کرد: چربی‌های حیوانی ناشی از لبنیات که فرآورده‌های آن ماست، دوغ و در نهایت کره‌ای که از آن گرفته می‌شود و با حرارت تبدیل به روغن زرد یا کرمانشاهی می‌شود، بهترین منبع CLA است که بسیار در سلامتی نقش دارد.
رضایی با اشاره به اینکه چربی‌های حیوانی مضر نیز وجود دارد، گفت: می‌توان به چربی‌ای که از دنبه و بافت‌های احشایی حیوان گرفته می‌شود اشاره کرد به دلیل اینکه کاملاً اشباع و غیر ضروری است و ارتباط تنگاتنگی با بروز بیماری‌های مزمن دارد؛ بنابراین مصرف آن را توصیه نمی‌کنیم مگر در افراد با فعالیت فیزیکی بالا در مناطق غیر شهری؛ زیرا در مناطق شهری که مردم فعالیت خیلی کم دارند نمی‌توانند فعالیت لازم و سوخت و ساز کافی داشته باشند و در قالب چربی‌هایی احشایی در بدن ذخیره می‌شود و شانس بیماری‌های مزمن همچون قلبی و عروقی، دیابت و سرطان را به‌شدت بالا می‌برد.
وی با اشاره به فسادپذیری بسیار بالای روغن حیوانی دارای امگا 3، گفت: علیرغم فواید بسیار غذاهای دریایی برای بدن بسیار فسادپذیر نیز هستند گوشتی که به سرعت فاسد می‌شود ماهی است آن هم به‌دلیل وجود اسیدهای چرب امگا3.
رئیس دپارتمان تغذیه بیمارستان دکتر مسیح دانشوری با بیان اینکه روغن‌های گیاهی به دو گروه اشباع و غیر اشباع تقسم می‌شوند، خاطرنشان کرد: روغن‌های گیاهی غالباً غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب اشباع کاملاً غیرضروری است چراکه در بدن تولید و در بیشتر غذا‌ها یافت می‌شوند و می‌تواند به‌عنوان بافت ذخیره انرژی در درازمدت در بدن قرار گیرد و در دوران بارداری، شیردهی استفاده شود. در بیشتر غذاهای حیوانی نیز وجود دارد البته این چربی‌ها در برخی غذاهای گیاهی مانند روغن نخل خرما (پالم) و نارگیل نیز یافت می‌شود که جزء اسیدهای چرب اشباع و غیر ضروری قرار می‌گیرد.
رضایی اشاره کرد: نقطه مقابل اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که به سه دسته امگا3، امگا6 و امگا 9 تقسیم می‌شوند. امگا 9 علاوه بر اینکه در بدن تولید می‌شود منبع آن در روغن زیتون وجود دارد و نقش درمانی برای کاهش کلسترول بد بدن دارد که به کاهش LDL یا کلسترول بد در بدن کمک می‌کند.
وی افزود: اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 جزء اسید‌های ضروری و حیاتی برای هر فرد است که در بدن تولید نمی‌شود. این اسیدها باید به مقدار مناسبی در بدن باشند اما متأسفانه در قرن اخیر هرچه به سمت زندگی شهری نزدیک می‌شویم میزان امگا6 در بدن افزایش می‌یابد و امگا 3 کمتر و کمتر می‌شود. عدم تعادل بین این دو ما را به سمت التهاب و بروز انواع بیماری‌های مزمن مثل کولیت و کورون معده سوق می‌دهد. البته لازم به ذکر است هرچند این چربی برای بدن ضروری محسوب می‌شود اما در میزان مصرف آن باید نسبتی وجود داشته باشد.
عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی با بیان اینکه منابع اصلی امگا 3 دو دسته امگا 3 حیوانی و امگا 3 گیاهی است، اظهار کرد: امگا 3 حیوانی اسیدهای چرب بلند زنجیر است که در منابع حیوانی و دریایی بالای 20 کربن وجود دارد و معروف به EBA و DHA است که برای سلامتی مغز، چشم، سیستم اعصاب، بافت مغز حیاتی و مهم است که کمبود آن در دنیا به‌دلیل تغییر الگوی غذایی جهان بیداد می‌کند.
رضایی افزود: امگا 3 حتی بر روی تنظیم وزن در بزرگ‌سالی مفید است به صورتی که اگر در دوران جنینی امگا 3 بلندزنجیر دریایی مصرف شود حتی وزن هم در بزرگ سالی بهتر کنترل می‌شود زیرا اگر در دوران جنینی، نوزادی و کودکی که بافت مغز در حال رشد است امگا3 دریافت می‌کردیم بدن به لپتین حساس شده در نتیجه بدنی که به لپتین حساس باشد با توجه به اینکه هورمون تغییر وزن لپتین است خیلی راحت و بهتر کاهش وزن صورت می‌گیرد.
رضایی با بیان اینکه امگا3 در منابع گیاهی نیز یافت می‌شود اما متأسفانه کوتاه‌زنجیر هستند، افزود: بهترین منبع امگا3 گیاهی بذرکتان (بذرک)، خرفه، سویا، گردو، دانه گلزا است.
وی با تأکید بر مصرف انواع روغن‌ها گفت: بدن ما به همه روغن‌های اشباع و غیر اشباع نیاز دارد بنابراین باید انواع روغن‌ها مصرف شود زیرا هر کدام خاصیت خودشان را دارند لذا بر روی مصرف یک روغن خاص تکیه نشود. امروزه که مصرف روغن کنجد در حال افزایش است ما به مصرف آن به شدتی که تبلیغ می‌شود نیازی نداریم.
وی با بیان اینکه اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع فسادپذیرتر هستند، گفت: روغن‌ها حساس به نور، حرارت و رطوبت هستند. باید در نظر داشته باشیم که از حرارت کم برای طبخ غذا استفاده کنیم.
به طور کلی باید گفت بدن یک انسان بالغ در روز دو هزار و 700 کالری انرژی نیاز دارد که 90 گرم آن از چربی تأمین می‌شود. در مصرف چربی‌ها بدن نیازمند تنوع و انواع چربی‌هاست اما برای کاهش ورزن بهترین رژیم استفاده از مواد غذایی کم‌چرب است.
تغذیه ازجمله رژیم‌هایی است که اگر رعایت نکنیم بعداً دچار افسوس می‌شویم. افرادی که در آشپزخانه وقت سپری و هزینه نمی‌کنند بعدها در آی‌سی‌یو، سی‌سی‌یو، اورژانس و درمانگاه‌ها دنبال سلامتی می‌گردند در صورتی که سلامتی واقعی در آشپزخانه و مراکز فروش مواد غذایی است که متأسفانه از میان غذاها فست فود را انتخاب می‌کنیم یا با صرف زمان، غذا پخت می‌کنیم زیرا غذا سرمایه‌گذاری برای آینده است که در دوران کهن‌سالی سالم‌تر زندگی کنیم.
  یار ما این دارد و آن نیز هم
به مصرف مکمل‌ها بسنده نکنیم زمانی که به طور مثال ماهی مصرف می‌شود آهن، ید، روی، منیزیم، امگا3 و … نیز جذب بدن می‌شود اما مصرف مکمل‌ها فقط تأمین‌کننده یک ویتامین است.
رژیم بدون چربی خیانت به بدن است مانند ورزشکاران که رژیم‌های‌های پروتئینی می‌گیرند که بعدها کبد و کلیه آن‌ها از بین می‌رود زیرا بدن انسان از کربوهیدرات، پروتئین و چربی‌ها تغذیه می‌کند که حذف هریک بدن را فرسوده خواهد کرد.