آشپزخانه‌های ارواح در نتیجه الزام فاصله اجتماعی در دوران همه‌گیری کووید 19 به‌وجود آمدند، زمانی که قرار بود برای کاهش احتمال انتقال بیماری از تماس فیزیکی اجتناب شود و غذا به‌صورت بیرون‌بر تحویل مشتری می‌شد.

*ویژگی‌های آشپزخانه‌های ارواح

آشپزخانه‌های ارواح که به‌عنوان آشپزخانه‌های تاریک نیز شناخته می‌شوند، فضاهای تجاری هستند که برای خدمات تحویل غذا توسط شخص ثالث بهینه شده‌اند. هر آشپزخانه تحویل در مناطقی با تمرکز بالایی از تقاضای تحویل قرار دارد. خود آشپزخانه‌ها ویترین ندارند و کارکنان غذاهایی را از منوی انتخابی خود تهیه می‌کنند که فقط برای تحویل در دسترس است. در واقع آشپزخانه ارواح را به‌عنوان یک رستوران مجازی در نظر بگیرید که به‌عنوان یک فروشگاه دیجیتال عمل می‌کند و با چند نفر از کارکنان که روی انجام سفارش‌های آنلاین کار می‌کند؛ در واقع به جای یک مکان فیزیکی، حضور آن‌ها مجازی است.

منوی مبتنی بر داده یکی از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. آشپزخانه‌های ارواح غذاهای خود را بر اساس داده‌هایی آماده می‌کنند که ترجیحات مشتری را در یک منطقه مشخص می‌کند و با برندهای مختلف قابل پیاده‌سازی است. برای مثال در بعضی آشپزخانه‌ها تنها غذاهایی همچون پیتزا، همبرگر یا سالاد بسیار سریع آماده و ارسال می‌شود.

هزینه‌های پایین‌تر از دیگر ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. صاحب یک رستوران سنتی باید یک سری الزامات را برآورده کند که شامل مجوز و دستگاه‌های خاص است، به‌علاوه آن‌ها باید تحت بازرسی باشند، در حالی که آشپزخانه‌های به اصطلاح روح هیچ هزینه‌ای مشابه با فعالیت رستوران ندارند.

با این حال، آشپزخانه‌های ارواح با چالش‌هایی روبه‌رو هستند، برای مثال بوی غذا، دود غذای ناشی از هودها و تهویه‌ها در مجراهای ساختمان‌ها، سروصدا و ترافیک ناشی از موتورسیکلت‌های تحویل غذا باعث آزار ساکنان و همسایه‌های ساختمان‌هایی می‌شود که آشپرخانه‌های ارواح در آن‌ها فعالیت دارند و بسیاری از ساکنان شهرهای بزرگ نگرانی خود را نسبت به این فعالیت‌ها ابراز کرده‌اند.

علاوه بر این، آشپزخانه‌های ارواح تهدیدی برای رستوران‌های محلی هستند. هزینه‌های کمتر مرتبط با ایجاد این مدل کسب‌وکار به آشپزخانه‌های ارواح اجازه می‌دهد تا در شرایط بهتر با رستوران‌ها رقابت کنند؛ قیمت‌های پایین‌تر و تحویل سریع‌تر، که صاحبان رستوران‌های سنتی نمی‌توانند با آن رقابت کنند. به همین دلیل بعضی از شهرها اقداماتی برای تنظیم مقررات ناظر بر فعالیت‌های این صنف انجام داده‌اند که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌شود.

*بارسلون، اسپانیا

در اسپانیا، بارسلون نخستین شهری است که مقرراتی را برای مؤسسات ارواح که شامل آشپزخانه‌ها نیز می‌شود، وضع کرد تا برای این مشاغل که در طول همه‌گیری به‌وجود آمده و بدون هیچ چارچوب قانونی کار می‌کنند، الزامات قانونی تنظیم کند. در مارس 2021، تعلیق مجوزهای مرتبط با آشپزخانه‌های کلان تصویب شد و یک سال بعد، طرح کاربری موجود بر اساس یک فرآیند مشارکتی این موارد را تعیین کرد: آشپزخانه‌های ارواح نمی‌توانند در مناطق مسکونی باشند و باید در بخش صنعتی و با شرایط بسیار خاص راه‌اندازی شوند؛ آن‌ها باید در خیابان‌هایی با عرض حداقل 25 متر و جدا از هم قرار گیرند و هیچ مکان مشابه آن در شعاع 400 متری نباشد. زمان انتظار برای آماده‌سازی و تحویل غذا باید روال منظمی داشته باشد. صاحبان آشپزخانه‌های ارواح باید مجوزهای ویژه‌ای را دریافت کنند که شامل فضای انتظار سرپوشیده برای کارکنان تحویل و وسایل نقلیه می‌شود که متناسب با اندازه مؤسسه خواهد بود.

*سائوپائولو، برزیل

مثال دیگر سائوپائولو در برزیل است که قانونی را برای نظارت بر آشپزخانه‌های ارواح تصویب کرده است که به موجب آن در محله‌های مسکونی، به آشپزخانه‌هایی تا 500 متر مربع با سه تا 10 آشپزخانه مجوز فعالیت داده می‌شود. مؤسسات بزرگ‌تر باید به مناطق صنعتی نقل مکان کنند. این قانون به‌دلیل اثرات مضر شهری و زیست‌محیطی این مؤسسات وضع شده است.

*شرکت اوبر ایتس در آمریکا

علاوه بر شهرها، شرکت‌ها نیز اقداماتی برای تنظیم مقررات حاکم بر آشپزخانه‌های ارواح انجام داده‌اند. شرکت آمریکایی UBER EATS اعلام کرده است که پنج هزار آشپزخانه ارواح را از برنامه خود در ایالات متحده حذف می‌کند، زیرا آن‌ها منوی مشابهی ارائه می‌دهند. این رقم 13 درصد از تجارت شرکت در کشور را شامل می‌شود. این کار منجر به تغییرات نظارتی برای تعدیل شرایط می‌شود که به‌طور بالقوه برای شرکت گران‌تر است.

با وجود انتقاداتی که به فعالیت‌های این نوع آشپرخانه‌ها می‌شود، طرفداران بسیاری نیز برای آن‌ها وجود دارد که مزایا را بیشتر از معایب آن می‌دانند.

*جوانب مثبت راه‌اندازی آشپزخانه ارواح

بعضی از دلایلی که مردم ترجیح می‌دهند به جای رستوران‌های فیزیکی، آشپزخانه ارواح را راه‌اندازی کنند، عبارتند از:

هزینه‌های راه‌اندازی کمتر با آشپزخانه ارواح: نیازی به خرید ملک و تجهیزات ندارید. در عوض، می‌توانید فضا و تجهیزات را در یک آشپزخانه تجاری دارای مجوز موجود اجاره کنید.

هزینه‌های عملیاتی کم یک آشپزخانه ارواح: می‌توانید هزینه‌های نیروی کار، استخدام و آموزش را به طور چشمگیری کاهش دهید. لازم نیست نگران شستن ظروف مشتری، نگهداری مبلمان، پرداخت هزینه به دکوراتورها و تمیز کردن فضای غذاخوری باشید.

ریسک کمتر و هزینه‌های راه‌اندازی پایین‌تر: اگر آشپزخانه ارواح آنطور که انتظار می‌رود کار نکند، کمتر سرمایه‌گذاری می‌کنید.

آزمایش آسان: آشپزخانه ارواح محدودیت‌های مرتبط با «برند» را از بین می‌برد. این آشپرخانه‌ها یک فضای امن برای آزمایش غذاهای جدید است تا ببینید مشتریان به چه چیزی پاسخ می‌دهند. از آنجا که کل عملیات دیجیتالی است، می‌توانید پیشنهادهای خود را بدون چاپ مجدد منوها نیز تغییر دهید.

تحویل راحت: برنامه‌های تحویل غذا برای آشپزخانه‌های ارواح بهینه‌سازی شده است، بنابراین می‌توانید غذای خود را بدون استخدام یا مدیریت رانندگان تحویل به مشتریان برسانید.

چالش‌ آشپزخانه‌های ارواح در شهرها