قارچ تکمه‌ای یا دکمه‌ای با نام علمی آگاریکوس بیسپوروس، یکی از محصولات ارزشمند در بخش کشاورزی است که در میان قارچ‌های خوراکی بیشترین میزان تولید را در سطح جهـانی بـه خـود اختصاص داده است. رنگ روشن و سفید، داشتن کلاهک گرد و بـراق و فقدان لکه‌های قهوه‌ای و بی‌رنگ روی اندام باردهی، سبب ایجاد بازار پسندی و افزایش تعداد مصرف کنندگان این محصول شده است. این محصول به‌دلیل عدم وجـود لایه آب‌گریز کوتیکول روی پوست خارجی خود، سرعت بالای تنفس، رطوبت زیاد و فعالیـت شـدید آنزیمی، ماندگاری کمتری نسبت به سایر محصولات کشاورزی دارد و به همین دلیـل، بـه سرعت، فاسد و بلافاصله پس از برداشت، تغییر رنگ آن آغاز می‌شود.

به گفته متخصصان، قهوه‌ای شدن آنزیمی در میوه‌ها و سبزی‌ها، سبب تغییرات نامطلوب کیفی در هنگام جابه‌جایی، بسته‌بندی و انبارمانی می‌گردد. این واکنش‌ها بیشتر در اثر فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز انجام می‌شوند. بنابراین، همواره راهی برای جلوگیری و کنترل این آلودگی‌ها مـورد نیاز است. استفاده از پوشش‌های موسوم به فیلم خوراکی، به حفظ کیفیت، افزایش ایمنی و افزایش عمر ماندگاری انواع محصولات غذایی آماده مصرف کمک می‌کند. پوشش‌های خوراکی، روش‌های نوآورانه ای از نظر اقتصادی و تغذیه ای هستند که می‌توانند با تأخیر در کاهش از دست دادن آب، حفظ ترکیبات معطـر، کـاهش تنفس و تأخیر در تغییرات ساختاری، موجب افزایش نگهداری محصولات غذایی گردند.

محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، در همین زمینه تحقیقی را انجام داده اند که در آن، تأثیر نوعی پوشش به نام کیتوزان به همراه عصاره دو گیاه دارویی زیره سبز و سماق بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد بررسی قرار گرفته است.

در این تحقیق، مواد مورد اشاره فوق در نسبت‌های مختلفی بر روی قارچ‌های دکمه ای اعمال شدند و سپس خصوصیات کیفی این قارچ در روزهای صفر، 7، 14 و 21 انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج این بررسی‌ها نشان می‌دهند که اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و همچنین در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی قارچ تکمه‌ای تأثیرگذار بوده و آن را بهبود می‌بخشند.

در این باره، مهرداد جعفرپور، دانشیار و محقق مرکز تحقیقات قارچ‌های خوراکی و دارویی و دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش می‌گویند: «طبق نتایج حاصله، بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز 21 در تیمار اسانس زیره مشاهده شد و بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز نیز در روز هفت در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد».

به گفته این محققان، «به طور کلی، با افزایش مدت زمان انبارمانی به روز 21، بسیاری از خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی اندام باردهی قارچ دکمه ای تحت تأثیر قرار می‌گیرند. تیمار اسانس زیره سبز، عصـاره سماق و پوشش کیتوزان، تأثیر معنی دار و قابل توجهی را بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای در طـول مـدت زمـان انبارمـانی نشان دادند».

آن‌ها به‌منظور تکمیل نتایج پژوهش خود پیشنهاد داده‌اند که غلظت‌های دیگر اسانس‌های زیره سبز و عصاره سماق نیز بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قـارچ دکمه ای آزمایش شود تا بتوان توصیه‌های بهتری را به تولید کنندگان این صنعت ارائه نمود.

قابل ذکر است، از این یافته ها، نوشتاری فنی و علمی پژوهشی به رشته تحریر درآمده که مجله «تحقیقات نظام سلامت» به انتشار آن پرداخته است. این نشریه وابسته به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی اصفهان است.