خدیجه خوش‌طینت با بیان اینکه به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان، ایمنی مواد غذایی از لحاظ ترکیبات غیر تغذیه‌ای آن‌ها همواره مورد ارزیابی قرار می‌گیرد، گفت: این مواد شامل افزودنی‌های شیمیایی و باقی‌مانده سموم آفت‌کش‌ها و داروهای دامپزشکی حتی در مقادیر کم و تحت عنوان آلاینده (چه طبیعی و چه ساخت بشر) و ترکیبات حاصل از تجزیه مواد شیمیایی مورد استفاده در تولید مواد غذایی می‌شوند.

وی ادامه داد: اولین‌بار در سال 2002 وجود مقادیر قابل توجهی آکریلامید در مواد غذایی که تحت فرآیند و پخت در دماهای بالا قرار می‌گیرند، گزارش شد. این مورد زنگ خطری برای ارزیابان خطر در مواد غذایی است. آکریلامید هم سرطان‌زا و هم برای عملکرد ژن‌ها مضر و همچنین در مقادیر کم نیز خطرناک است، این در حالی‌ است که امکان حذف کامل این ترکیبات وجود ندارد.

  ترکیبات مواد غذایی سرطان‌زا

عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با تأکید بر اینکه ترکیباتی که در مواد غذایی، خوراک دام و طیور، محصولات زراعی و دامی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید قبل استفاده از این لحاظ مورد تأیید مراجع قانونی قرار گرفته باشند، به برخی از نمونه‌های آن اشاره کرد و گفت: ساخارین (شیرین‌کننده)، بوتیل هیدروکسی آنیزول (آنتی‌اکسیدان)، رنگ 2G (رنگ مصنوعی)، نیتروزآمین حاصل از ترکیب نیتریت، نیترات (نگهدارنده شیمیایی) با پروتئین‌ها و نیز طعم‌دهنده‌هایی مانند فورفورال و عطر و طعم دودی، مثال‌هایی از ترکیبات پرخطر در بروز سرطان هستند.

  آلاینده‌های محیط زیست با احتمال سرطان‌زایی و جهش‌زایی

خوش‌طینت ادامه داد: نوعی ترکیبات آلی با نام هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای، آلاینده محیط زیست به حساب می‌آیند و احتمال سرطان‌زایی و جهش‌زایی دارند. این ترکیبات نه‌تنها در محیط زیست (هوا، خاک و آب)، بلکه در انواع مواد غذایی یافت می‌شوند. این ترکیبات در دود کباب، گاز خروجی از اگزوز موتور وسایل نقلیه، پالایشگاه نفت، نیروگاه‌ها، احتراق زباله، لجن فاضلاب، نشت نفت، بنزین و دود سیگار وجود دارند.

وی با بیان اینکه به علت ماهیت شیمیایی این ترکیبات، امکان تجمع در مواد غذایی وجود دارد، گفت: در صورت مصرف، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای بر سوخت و ساز درون سلول اثر می‌گذارند و می‌توانند جهش ژنتیکی را موجب شوند. دریافت این ترکیبات از مواد غذایی، منبع اصلی تماس انسان است.

   هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای در چه موادی یافت می‌شود؟

عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با بیان اینکه در سال‌های اخیر هم در کشورهای درحال توسعه و هم در کشورهای پیشرفته، غلظت مقادیر هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای نه‌تنها در محیط‌زیست، بلکه در زنجیره غذایی نیز مشاهده می‌شود، عنوان کرد: دریافت این ترکیبات از طریق مواد غذایی، خطر سلامت عمومی و ازجمله خطر بروز سرطان را به همراه دارد.

به گفته خوش‌طینت، متداول‌ترین مواد غذایی حاوی این ترکیبات شامل مواد غذایی کبابی و دودی‌شده، مانند ماهی دودی، گوشت کبابی و روغن خارج‌شده از آن (که بر روی اجزای دستگاه می‌ریزد و می‌سوزد)، است. در مواد غذایی بسته‌بندی شده نیز هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای می‌توانند هنگام فرآیند بسته‌بندی از طریق آلوده شدن مواد غذایی با روغن موجود بین قطعات دستگاه، وارد آن‌ها شوند. از این رو پایش و اندازه‌گیری این ترکیبات در مواد غذایی اهمیت بسیاری دارد.

  مواد ضد سرطان

وی با بیان اینکه تحقیقات انجام شده در 60 سال اخیر، بر روی ترکیبات سرطان‌زا، عوامل چندگانه خطر سرطان در محیط‌زیست و نیز مواد غذایی را شناسایی کرده است، تأکید کرد: تلاش برای بی‌ثمر کردن ترکیبات سرطان‌زا منجر به کشف بسیاری از ترکیبات موجود در موادغذایی گیاهی شده که فعالیت‌های بیوشیمیایی و زیستی برای پیشگیری از بروز سرطان را از خود نشان داده‌اند.

  «غذادارو» چیست؟

وی ادامه داد: اصطلاح غذادارو برای ترکیباتی در مواد غذایی به‌کار می‌رود که خواص ارتقای سلامتی دارند. ترکیبات غذایی ضد سرطان موضوع تحقیقات نسبتاً جدید و مداومی است که به‌منظور پیشگیری شیمیایی از سرطان انجام می‌شوند به طور مثال در سال 2004 انجمن بین‌المللی تحقیق بر روی سرطان شواهد موجود درباره خواص ضد سرطانی ترکیباتی به نام ایزوتیوسیانات‌ها و ایندول‌ها در انسان را بررسی کرد و نشان داد که خوردن گیاهان خانواده کلم احتمالاً در کاهش خطر سرطان معده و ریه نقش دارد. اما شواهد کافی در مورد اینکه مصرف این مواد «قطعاً» بروز سرطان در سایر اعضای بدن را کاهش می‌دهد، وجود ندارد. البته بر اساس تحقیقات مشابه انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تأثیر مصرف این گیاهان بر کاهش بروز سرطان به‌ویژه سرطان روده بزرگ، غدد شیری و کبد نشان داده شده است.

  مواد غذایی دارای بیشترین اثر حفاظتی در برابر بروز سرطان

عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با اشاره به انواع متداول گیاهان خانواده کلم شامل کلم، گل کلم، کلم بروکلی، کلم فندقی، شلغم و تربچه، تصریح کرد: پلی فنول‌ها، فلاونوییدها، ویتامین‌ها، ایزوتیوسیانات‌ها و ایندول‌های موجود در این گیاهان می‌توانند خاصیت ارتقای سلامتی داشته باشند.

خوش‌طینت با اشاره به مکانیسم اثرات ضدسرطان‌زایی ایزوتیوسیانات‌ها و ایندول‌ها، عنوان کرد: تعدیل تخریب DNA (ماده وراثتی)، کاهش فعالیت ترکیبات سرطان‌زا، افزایش سم‌زدایی ترکیبات سرطان‌زا و مهار رشد و تکثیر سلول‌های سرطانی برخی از آنهاست.

وی در پایان با بیان اینکه ارتباط مثبت بین مصرف میوه و سبزی و کاهش شیوع سرطان معده، مری، ریه، حفره دهان، لایه داخلی رحم (اندومتر)، پانکراس (لوزالمعده) و کولون (روده بزرگ) نشان داده شده است، گفت: بسته به نوع گیاه و میزان اثربخشی، سبزی‌های خام، سبزی‌های سبز، سبزی‌های خانواده کلم، هویج و گوجه فرنگی بیشترین اثر حفاظتی را در برابر بروز سرطان دارند.