تهیه نان کامل نیاز به صرف وقت بیشتری دارد و پخت آن نیز دستورالعمل مشخص و خاصی دارد که آن را به بهترین نان برای سلامتی انسان تبدیل می‌کند؛ مصرف نان کامل به پیشگیری از بروز بیماری‌های گوارشی، بیماری‌های قلبی و عروقی، سکته مغزی، دیابت، برخی انواع سرطان و مرگ زودرس کمک می‌کند

با وجود این، در زمان حاضر تنها در برخی استان‌ها مانند مرکزی، فارس، خراسان رضوی و البرز کارخانجات تولید آرد کامل وجود دارد و در برخی نانوایی‌های این استان‌ها از جمله در تمام نانوایی‌های شهر اراک، نان کامل پخت می‌شود و علی‌رغم اینکه براساس مصوبه مجلس شورای اسلامی، مقرر بود یک کارخانه تولید آرد کامل تا پایان امسال در هر استان راه‌اندازی شود، اما هنوز خبری از تولید گسترده آرد و نان کامل در کشور نیست!

نان کامل منبع اصلی تأمین "فیبر" موردنیاز بدن/ ایرانی‌ها نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند!

این موضوع در حالی است که براساس اعلام اسماعیل‌زاده، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت: متأسفانه در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان 13 گرم در روز است اما میزان توصیه‌شده مصرف فیبر 28 گرم است بنابراین ایرانی‌ها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند!

پایین بودن میزان مصرف فیبر خطر ابتلا به پرفشاری خون، دیابت و سرطان‌ها را افزایش می‌دهد و یکی از منابع تأمین فیبر مورد نیاز بدن انسان، مصرف نان سبوس‌دار و کامل است.

باید و نبایدهای تولید نان کامل

محمدرضا خواجه؛ نایب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات درباره باید و نبایدهای تولید نان کامل در کشور گفت: نانوایان مصرف‌کننده آرد سبوس‌دار باید حتماً زمان خواب خمیر را متناسب با مناطق سردسیر یا گرمسیر بین 1 تا 2 ساعت تغییر دهند؛ زمان پخت نان لواش و تافتون باید افزایش یابد و هرچه نان جمع‌تر و طول و عرض آن کمتر شود امکان افزایش زمان پخت بیشتر می‌شود و در جریان طولانی‌سازی زمان پخت علاوه بر متخلخل و اسفنجی شدن بافت نان بخشی از اسید فیتیک (یک ترکیب آلی که مانع جذب آهن و کلسیم می‌شود) به‌جامانده از تخمیر نیز تخریب می‌شود.

وی افزود: بهترین زمان برای نان لواش حدود 50 ثانیه، تافتون حدود 100 ثانیه، سنگک 3 تا 5 دقیقه و بربری 5 تا 10 دقیقه است. برای پخت نان سبوس‌دار بایستی به هر کیسه حدود 100 گرم مخمر و 10 عدد چانه خمیر ترش روی خمیر تزریق شود.

وی ادامه داد: نانوایان تولیدکننده نان سبوس‌دار به‌دلیل الزام به افزایش زمان پخت، استخدام کارگر سحرخیز و استفاده از شاطر ماهر باید بتوانند نرخ نان خود را 15 تا 20 درصد بیشتر از نرخ مصوب نان‌های موجود به فروش برسانند و کارگروه آرد و نان هر استان موظف است هر سال نسبت به تعیین نرخ جدید برای این گروه از نانوایان اقدام کند.

این فعال حوزه تولید نان سبوس‌دار با بیان اینکه ملاک انجام تخمیر بررسی میدانی توسط کمیته کارشناسی مرکب از نماینده اتحادیه، استانداری، فرمانداری، غله و بهداشت است، گفت: داشتن گواهی مهارت فنی حرفه‌ای یا گواهی شرکت در سمینارها و نمایشگاه‌های مرتبط با نان برای تولیدکننده نان سبوس‌دار امتیاز مثبت تلقی می‌شود.

خواجه تصریح کرد: برای پخت نان سبوس‌دار اولویت با افراد داوطلب تحصیل‌کرده و کسانی است که در نقاط شلوغ قرار دارند؛ تمام داوطلبان پخت نان سبوس‌دار باید از آرد شماره 1 به شماره 2 تبدیل شوند و بر اساس این آرد، افزایش نرخ نان اعمال شود. تنظیم نرخ نانوایان آزادپز که متقاضی پخت آرد کامل هستند نیز از طرف هیئت وزیران در سال 1393 مشخص شده است و بایستی طبق همین بخشنامه بر اساس قیمت تمام‌شده به فروش برسد.

نایب‌رئیس انجمن علوم و فنون غلات متذکر شد: استفاده از خمیر نرم به‌جای خمیر سفت علاوه بر تسریع در تخریب اسید فیتیک گندم، باعث پوک‌سازی و نرم شدن و برش‌پذیری بیشتر نان می‌شود.

خواجه گفت: داشتن میز توری دوطبقه در نانوایی برای سردسازی و افزایش عمر مفید نان الزامی است؛ استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در خمیر نان سبوس‌دار ممنوع است و پاشیدن سبوس روی چانه خمیر به‌منظور سبوس‌دار جلوه دادن نان ممنوع است.

وی تأکید کرد: برای ترویج مصرف نان سبوس‌دار، اعطای مجوز احداث نانوایی به افراد جدید باید منوط به مصرف آرد سبوس‌دار باشد.