سپهرغرب، گروه سلامت - عباس سریشی: با وجود همه نظارت‌ها و هشدارها، اما داستان قیمت‌گذاری و کیفیت و کمیت غذا در رستوران‌ها برای مصرف‌کنندگان و مشتریان آن‌ها هنوز به‌عنوان یک راز مجهول و نامعلوم باقی مانده است.
هرچند در گذشته‌های دور خیلی رسم نبود که افراد غذا را به‌صورت حاضری خریده و مصرف کنند و حتی درصورت نیاز نیز عموماً کدبانوها غذایی هرچند مختصر اما خانگی را برای شوهران و فرزندان خود جهت زمان حضور در محل کار و مدرسه و غیره مهیا می‌کردند، اما با توسعه زندگی شهرنشینی، ورود خُرده‌فرهنگ‌های غربی و مهم‌تر از همه افزایش اشتغال خانم‌ها در جامعه و شرایط کاری همسران و فرزندان، موجباتی پدید آمد تا افراد خانواده دیگر فرصت کمتری را برای دور هم بودن و خوردن غذاهای خانگی با دست‌پخت مادر و همسر داشته باشند.
شاید تعمیق همین خُرده‌موضوعات به‌ظاهر پیش‌پاافتاده بود که باعث شد به‌مرور گرایش به سمت رستوران‌ها چه از نوع سنتی و چه غذای فوری و بیرون‌بر روزبه‌روز بیشتر و گسترده‌تر شود که افزایش تعداد رستوران‌ها، سالن‌های طبخ غذا و نیز دیدن دائمی پیک‌های موتوری ویژه حمل غذای حاضری، گواه صداقی بر این مدعاست.
جدا از آنکه این رویه باعث شده تا امروزه شاهد کم‌رنگ‌تر شدن حس دورهمی و نشستن پای سفرهای خانگی باشیم، اما لاجرم این موضوع دارای ابعاد و سویه‌های دیگری هم هست که شاید یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین دغدغه‌های موجود در این فرهنگ نوظهور، بحث انتخاب غذا و رستوران مناسب و صدالبته متناسب با وضع اقتصادی مردم است؛ رستوران، چلوکبابی، دیزی‌سرا و خلاصه هرجایی که در عین نظافت و رعایت مسائل بهداشتی، از مواد اولیه و باکیفیت استفاده کرده و نیز حضور در آن برای همه مشتریان با هر سطح از توان مالی امکان‌پذیر باشد؛ زیرا تفاوتی نمی‌کند که مورد سفارش شما یک پرس غذای گرم مثل کوبیده، قیمه و جوجه باشد و یا یک ساندویچ سرد و حتی یک نیمروی ساده، زیرا در هر صورت یک مسمومیت ساده غذایی متأثر از کیفیت پخت بد و مواد اولیه نامرغوب و یا رقم پرداختی دولاپهنا، می‌تواند تا همان چند لقمه مختصر را آن‌چنان زهر مارتان کند که تا مدت‌ها از خاطر نبرید.
بنابراین توصیه می‌شود تا هنگام مراجعه به این اماکن علاوه‌بر توجه به شکل و ظاهر محل (به‌لحاظ بهداشتی بودن)، نیم‌نگاهی هم به نرخ‌های درج‌شده در منوی غذاها داشته باشید و اصطلاحاً بی‌گدار به آب نزنید.
البته توجه به این موضوع از آن حیث مهم بوده که هرچند هنوز غذا خوردن در بیرون برای اکثر مردم بیشتر در حد یک تفنن و تغییر ذائقه و سالی چندبار است، اما بااین‌حال گاهی برخی از ما نیز به هر دلیل مجبور هستیم تا به تعداد دفعات بیشتری از فست‌فودها، ساندویچ‌های سرد و گرم، فلافل‌ها و غذاهای ایرانی که در آشپزخانه‌ها تهیه می‌شوند، استفاده کنیم. درنتیجه همین امر و در سطح یک کشو و شهر لاجرم باعث می‌شود تا شاهد یک سونامی از غذاهای ارزان‌قیمت و بی‌کیفیت از غذای فوری، فلافلی‌ها و آشپزخانه‌های تهیه غذای ایرانی باشیم که این‌روزها شهرها و حتی برخی خانه‌ها را به تسخیر خود درآورده‌اند.
کارشناسان تغذیه بر این باورند که این هجمه از تنوع غذایی آن‌قدر طی این سال‌های اخیر رشد کاذب و بی‌رویه داشته است که اعداد و ارقام هم در برابر آن‌ها گنگ و نامفهوم شده‌اند. سونامی تنوع غذایی با سبک و سلیقه‌های گوناگون با نرخ‌های بالا و پایین، ساختار شهر را به ویترین بزرگ تبلیغاتی و فستیوال‌های غذایی مبدل کرده که کیفیت و کمیت آن‌ها برای مصرف‌کنندگان و مشتریان هنوز به‌عنوان یک راز مجهول و نامعلوم باقی مانده و بدتر اینکه حتی تلاش برای درک لایه‌های پنهان و حذف مشکلات و ایرادات آن نیز با هزاران مانع، اگر و اما شاید و باید و حتی مقاومت روبه‌روست.
یک پرس غذای سالم کجاست
این‌روزها تقریباً در هر گوشه شهر شاهد فعالیت رستوران‌ها، غذاخوری‌ها و آشپزخانه‌ها کوچک و بزرگی هستیم که با طبخ و سرو انواع و اقسام غذاهای ایرانی و خارجی، یا درحال چیدن میز برای مشتریان خود هستند و یا درحال گرفتن سفارش و ارسال به‌وسیله پیک‌های موتوری به درب خانه‌ها، مؤسسات و مغازه‌ها.
گرچه قول مشهوری می‌گوید آدم گرسنه که شکمش به قاروقور افتاده در اولویت نخست فقط به دنبال سیر کردن آن است و دقت در کیفیت غذا را به چند مرحله بعد از خورد موکول می‌کند، اما آن موقع دیگر بسیار دیر شده؛ اما بااین‌حال نباید غافل بود که یکی از مباحث بسیار مهم در حوزه تغذیه و به‌خصوص نوع غذاهای عرضه‌شده در رستوران‌ها و غذاخوری‌ها، روایت کیفیت آن‌ها چه به‌لحاظ مواد اولیه و چه پخت‌وپز است که بیشتر مردم بدان کمتر توجه دارند.
درواقع این تصور وجود دارد که بیشتر افراد به‌محض مشاهده یک رستوران تمیز و شیک، دیگر بقیه موضوعات را به فراموشی می‌سپارند و این درحالی است که تجربه نشان داده در این وضعیت مصرف‌کننده بی‌خبر از همه‌جا واقعاً نمی‌داند در آشپزخانه رستوران چه خبر است؟ از چه مواد اولیه‌ای استفاده می‌شود؟ و آیا کارکنان آن دارای سلامت جسمی هستند و یا می‌شود از روی تبلیغات، قیمت‌ها، ظاهر رستوران و حتی شلوغی آن نسبت به کیفیت غذایش قضاوت درستی داشت یا خیر؟
در این خصوص خبرنگاران سپهرغرب ضمن سرکشی به برخی از رستوران‌ها و آشپزخانه‌های موجود در گوشه و کنار شهر و گفت‌وگو با کارشناسان و صاحب‌نظران و نیز مشتریان این اماکن، به دنبال پاسخ‌هایی برای پرسش‌های پیش‌گفته بودند تا ضمن بررسی زوایای ناپیدا و لایه‌های کمتر دیده‌شده این صنف، به قدر وسع و توان شنوای مشکلات، پیشنهاد‌ها و انتقادهای همشهریان و متعاقباً انعکاس آن به مسئولان و متولیان امر باشند؛ به این امید که نقطه‌ضعف‌ها مرتفع شوند و متعاقباً قوت‌ها بیشتر از قبل مورد توجه قرار گیرد.
در این خصوص یکی از کارشناسان حوزه تغذیه با عنوان این موضوع که چون تغذیه با سلامتی افراد ارتباطی بسیار تنگاتنگ دارد پس بهتر است سعی شود تا حد ممکن افراد از غذاهای خانگی استفاده کرده و کمتر به غذاهای حاضری و فوری عادت کنند، عنوان کرد: ما نمی‌خواهیم افراد را از غذاهای بیرون بترسانیم و بگوییم که رفتن به رستوران و خرید غذا از آشپزخانه‌ها مطلقاً ممنوع است، اما می‌خواهیم مردم در مورد انتخاب‌های سالم‌تر و مناسب‌تر آگاهی بیشتری پیدا کنند.
از منظر این کارشناس درواقع هرچند همیشه شاهد بازرسی از این اماکن هستیم و این موضوع خود یک نکته مثبت و اطمینان‌بخش بوده، اما واضح است که یکی از بزرگ‌ترین مشکلات غذاهای رستورانی کیفیت مواد اولیه و روند فرآوری (پختن و کباب کردن) آن‌هاست؛ زیرا در این‌گونه اصناف تلاش حداکثری معطوف به کاهش هزینه و افزایش سود نهایی بوده که البته این امر نیز عموماً با دو راهکار، محقق نمی‌شود. نخست استفاده از مواد اولیه کم‌کیفیت و ارزان‌قیمت و دوم کاهش حجم کمی غذا که از منظر ایشان درخصوص موضوع نخست بیشترین موارد شامل عناوین زیر است:
- در تهیه بیشتر غذاهای سنتی و مدرن رستورانی از روغن نباتی‌های جامد استفاده می‌شود، چون برخی از رستوران‌داران معتقدند این روغن‌ها طعم غذا را بهتر می‌کنند؛ درحالی که به مضرات آن توجه ندارند.
- برخی مراکز تهیه غذا از یک روغن، چندبار برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف استفاده می‌کنند و به‌جای دور ریختن آن، در روزهای بعد هم مواد غذایی را در این روغن‌های حرارت‌دیده سرخ می‌کنند.
- گاهی برای بهتر کردن طعم برخی غذاها و یا راحت شدن از بوی ضخم آن‌ها (مثل مرغ)، حجم ادویه مصرفی را بیشتر می‌کنند تا بوی نامطبوع غذا یا ماندگی آن مشخص نشود.
- همچنین در بحث غذاهایی که از ترکیب چند ماده غذایی تشکیل شده‌اند، مانند کباب‌کوبیده، همیشه بحث استفاده و مخلوط با مواد خام از قبل مانده بسیار متصور است؛ در این خصوص شاید بیشتر شکایت مربوط به استفاده از گوشت‌های غیر مرغوب و یا استفاده از سویا و آرد و غیره است.
- برخی از کارگران رستوران‌ها و غذاخوری‌ها گواهی سلامت و بهداشت ندارند و این به معنای عدم نظارت کافی روی این اماکن است.
- درخصوص ظرف و ظروف پخت‌وپز، سرو غذا و یا محیط آشپزخانه‌ها متأسفانه همیشه حرف‌وحدیث‌های قریب به واقعیت زیاد است.
- به‌صورت طبیعی نمی‌توان روی سالاد و سبزی‌های فله حساب باز کرد؛ مگر اینکه در بسته‌بندی‌های بهداشتی و کارخانه‌ای ارائه شوند.
- مدت نگهداری برخی مواد محدود است، متأسفانه به‌دلیل فقدان مشتری و یا علل دیگر، بسیار مشاهده می‌شود که برخی مواد خام (سیخ‌های حاضری کوبیده، جوجه، جگر و گوشت) برای مدت‌ها در یخچال باقی مانده تا درنهایت مصرف شوند؛ در این صورت بیشتر باید در مورد کیفیت غذا وسواس به خرج داد!
البته از منظر یکی دیگر از کارشناسان بهداشت محیط علاوه‌بر موضوعات پیش‌گفته، در این حوزه و صدالبته به‌صورت ویژه باید به وضعیت رستوران‌های بین راهی نیز توجه کرد؛ زیرا به‌دلیل تعدد و بُعد مسافت رستوران‌های بین راهی و در برخی مواقع در دید نبودن آن‌ها، مأمورین بهداشت کمتر فرصت می‌کنند بر فعالیت آن‌ها نظارت داشته باشند که همین امر باعث می‌شود تا در این رستوران‌ها همواره شاهد تخلفات گسترده و سوء استفاده‌های ناهنجار از شرایط باشیم.
از منظر این صاحب‌نظر بهداشت محیط و کار براساس تحقیقات به‌عمل‌آمده ترکیبات ناشناخته و غیر استاندارد همیشه مهم‌ترین عامل اصلی بروز مسمومیت در رستوران‌های بین راهی است. اینکه در این میان به‌خصوص غذاهای آبکی (سوپ و خورش)، کباب‌ها، سرخ‌کردنی‌ها، سس‌های فله و غیره از اهمیت بیشتری برخوردارند؛ بنابراین اکثر متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند نه‌فقط در رستوران‌های بین راهی، بلکه در تمام رستوران‌ها از سفارش غذاهایی که با دخالت دست تهیه می‌شوند، بپرهیزید.
درعین‌حال قیمت بالای غذا هیچ‌گاه و الزاماً معرف کیفیت مطلوب و بالای آن نیست؛ زیرا مدیران این رستوران‌ها خیلی خوب می‌دانند که بیشتر مشتریان آن‌ها بعد از ساعت‌ها رانندگی، به آنجا مراجعه می‌کنند و طبیعی است که انتخاب‌های متعددی ندارند و درعین‌حال پس از رفتن هم علاقه چندانی به پیگیری موضوع نخواهند داشت؛ بنابراین تقریباً کمال استفاده را از شرایط می‌کنند، در این اماکن نیز نمی‌توان دل‌خوش به آن بود که غذای سالمی نصیب مسافر شود.
از منظر ایشان نکته دیگری که در مقوله بهداشت محیط اهمیت زیادی دارد، لباس و نظافت فردی کارکنان است! چراکه این موارد نشان‌دهنده میزان بهداشت کل محیط بوده، لباس‌های روشن و تمیز، بدون وجود لکه‌های چربی و غذا، از نکاتی است که نشان می‌دهد مدیریت رستوران و یا غذاخوری چقدر به مسائل بهداشتی توجه می‌کند و صدالبته بحث دستشویی و سرویس‌های بهداشتی، وجود حمام و مواد ضدعفونی‌کننده، یخچال، انبارهای خُشک عاری از موش سوسک و غیره که باید بدان‌ها توجه ویژه داشت.
کباب کردن مشتری روی آتش قیمت دولا پهنا
درحالی که طی سال‌های اخیر مشکلات اقتصادی کشور همه صنوف را به‌نوعی درگیر خود کرده، اما در صنف طباخ و رستورانی به‌دلیل اینکه قیمت‌های مواد خام لحظه‌ای است، مشکلات بیشتر شد و قیمت منو رستوران‌ها و غذاخوری‌ها و حتی ساندویچ‌ها و فلافلی‌ها نیز مانند طلافروشی‌ها دائماً درحال افزایش است.
این موضوع علاوه‌بر اینکه باعث شد تا همان چند مرحله رفتن به رستوران‌ها در طول سال نیز از برنامه خانوارها حذف شود، منجر به تغییر منفی حجم غذاها نیز شده؛ تا بدانجا که جدا از مشتریان، مدیران و گردانندگان نیز به آن اذعان دارند.
البته در این خصوص برخی از مدیران رستوران‌ها نیز با رد این موضوع که خودشان مقصر اصلی اُفت کیفیت و کم‌حجم شدن غذاها هستند، مدعی‌اند که افزایش قیمت مرغ، گوشت، روغن و برنج به‌عنوان مواد اصلی طی این سال‌ها تأثیر فراوانی بر قیمت نهایی غذا گذاشته است؛ درعین‌حال و در شرایط فعلی حتی گران شدن رب، گوجه، کاهو، پیاز، سیب‌زمینی و غیره هم بر این امر تأثیر می‌گذارد، چه رسد به بحث هزینه‌های اداره و سر پا نگاه داشتن محل.
همچنین به تصریح منتقدان با توجه به شرایط موجود، بخشی از افزایش قیمت‌ها گریزناپذیر است، اما باید پذیرفت که برخی از رستوران‌داران بیش‌ازاندازه قیمت‌ها را بالا بردند و سهم بسزایی در کم کردن تفریح رستوران رفتن از سبد مردم داشتند؛ درست مثل کم کردن از وزن کباب و برنج و یا حذف گوجه و کاهو از سالاد و یا محاسبه قیمت نوشابه و دوغ جدا از قیمت غذا.
البته از منظر این منتقدان بخش دیگری از این افزایش قیمت‌ها نیز اساساً نه متأثر از کیفیت و کمیت غذا، بلکه تابع موضوعات غیر مرتبط و بی‌معناست؛ برای مثال برخی از رستوران‌ها که لقب لاکچری دارند، در نقاط پُربرخوردار شهر به‌دلیل وجود مشتریان خاص، تقریباً در قیمت‌گذاری خودسرانه عمل می‌کنند و بدتر اینکه مشتریان آن‌ها نیز به‌دلیل تمول، اعتراضی به این قیمت‌ها ندارند. درواقع این تبلیغات و تهییج فکری مردم است که باعث قیمت‌سازی برای آن‌ها می‌شود و نه الزاماً کیفیت و کمیت غذایشان.
حالا البته در بقیه شهر نیز تقریباً وضع به همین منوال است و شما نمی‌توانید جایی را پیدا کنید که بتوان با خیال راحت و دل خوش یک پرس غذای سالم با قیمت معقول خورد، چون درنهایت یا از کمیت و کیفیت پایین غذا دلتان می‌سوزد و یا از قیمت آن جیبتان!
موضوع این است که نه می‌شود به تعداد همه رستوران‌ها، غذاخوری‌ها و غیره بازرس گذاشت و نه نمی‌توان به مردم گفت که بیرون از خانه غذا نخورید، بنابراین راه چاره چیست؟ شاید تنها بیدار شدن وجدان تولیدکنندگان و رستوران‌داران از یک‌سو، حساسیت خود مردم از سوی دیگر، افزایش بازرسی‌های منظم و سرزده، برخورد جدی با متخلفان و جریمه‌های سنگین بازدارنده که متأسفانه این فقره اخیر نیز خود مبتلابه انواع و اقسام مماشات، تساهل و تسامح شده است.
درد دل‌های مردم
حالا البته به‌جز آن‌دسته از افراد و خانواده‌های متمول و اصطلاحاً پُر برخوردار که اصلاً برایشان مهم نیست برای خوردن و یا سفارش یک پرس غذا از فلان رستوران اسم‌ورسم‌دار که برحسب اتفاق برای حفظ وجهه خود هم که شده غذایی را نسبتاً با کیفیت و صدالبته با قیمت دولا پهنا به ایشان می‌دهند، چقدر پرداخت می‌کنند، اما وقتی صحبت خوردن و یا سفارش غذا از بقیه رستوران‌ها، غذاخوری‌ها، آشپزخانه‌ها و چلوکبابی‌های معمولی و بین راهی به میان می‌آید و از همشهریان و مردمان طبقه متوسط جویای حالشان می‌شویم، داستان چیز دیگری می‌شود.
خانواده‌هایی که عموماً به گفته خودشان عمدتاً یا به‌دلیل دعوت برای جشن و مراسمی خانوادگی و یا به‌خاطر اصرار بچه‌ها و گاهی هم هوس خود پدر مادر و البته به تعداد انگشتان دست، ممکن است ناپرهیزی کرده و سری به این اماکن بزنند که البته برای همان چند دفعه هم تا مدت‌ها باید حرص پولی را که دادند و غذایی را که نخوردند، بخوردند.
شناسه خبر 15294
